开云不少人有囤食材的习惯，其中，蔬菜在常温下放的时间越长，维生素的流失就越多。
比如，圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏几乎能达到70%。因此，蔬菜类特别是叶菜，最好是现吃现买，尽量少贮存，以减少营养成分的损失。
需要短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以0-4℃为好，而且应注意放在袋中，防止水分蒸发。蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不大。
一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小，而且由于浓缩效应，干制后的营养素含量升高。干制蔬菜容易受到氧化的影响，开云因此，应当在真空包装中保存，并降低贮藏温度。
择菜是营养素保存的关键要素之一。丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分，如圆白菜外层绿叶中胡萝卜素的浓度比白色的芯部高20多倍，矿物质和维生素C高数倍。
叶菜当中所含有的维生素C、B族维生素等都是水溶性维生素，先切后洗，就会让叶菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处大量流失。
另外，能用手掰或者撕开的蔬菜，都尽量别用刀切，因为叶菜中的维生素C怕金属，切菜时，金属刀面会破坏菜的细胞壁，加速维生素C的氧化。
同时，蔬菜切完或撕开之后，尽快下锅，叶菜中的维生素怕氧化，和空气接触越久，损失就会越多。开云
蔬菜当中富含的维生素C和维生素B都怕热，所以急火快炒，缩短受热时间，可以减少维生素的损失。
炒蔬菜时，火力要大，油温升高后再放蔬菜，然后迅速拌炒成菜。做菜汤时，等水开后再入菜，煮沸即可。
如果蔬菜可预见的做多了，那就提前拨出来一部分，密封冷藏在冰箱，放到下一顿吃。开云否则，经过我们筷子拣过的蔬菜，容易沾染细菌，这会让蔬菜中的亚硝酸盐的含量随之升高。
蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、洒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。因此，腌制蔬菜不是维生素C的良好来源。传统酱菜的盐含量可达10%以上。开云即使是低盐酱菜，其盐含量在7%左右，且需加入防腐剂。
像黄瓜、白菜、萝卜等很多蔬菜，在被用作饺子馅时，其中的菜汁往往会被无情的挤掉丢弃。实际上，丢弃菜汁，意味着蔬菜的维生素损失达到60%-70%。
而像焯过蔬菜的水，虽然里面也有少部分的营养，但同时蔬菜中阻碍钙吸收的草酸、开云表面的农残等也会大量溶解到水中。所以，这种焯菜水就及时倒掉吧。