“食开云”间智慧｜巧烹饪保持蔬菜营养色泽发布日期：2023-03-29 浏览次数：
开云新鲜蔬菜是对健康有益的食物，但是烹调变色后容易影响食欲，那么我们应该如何在烹调中保持蔬菜的色泽呢？
蔬菜的绿色来源于叶绿素，它是一种含镁的复杂化合物，在酸性环境中镁容易被氢取代生成脱镁叶绿素，不再呈绿色。
原来蔬菜中天然地存在酸性化合物，开云不过在正常组织中与叶绿素有屏障相隔。然而在烹制加热过程中，屏障被高温破坏，酸性化合物与叶绿素接触使其变色。
烹调时间越久颜色改变越多，一般煮、蒸或炒5～7分钟可以保持叶绿素不被破坏，开云烹调过程中加压可使温度在短时间内上升，开云缩短烹调时间。
此外，加热加压可破坏蔬菜中的酚氧化酶，减少其与酚类物质作用后的褐变，有利于保持蔬菜色泽。
另外可以做一些有效的前处理，开云如焯水，要求火要旺，水要多，略滚即可捞出，捞出后立即放凉水中降温。
还可以在水中加少许油和盐增加护色效果。也有些人喜欢加碱，此举虽可以保持色泽，但对营养破坏较大，不宜提倡。
要记得现切现烹现食，因为蔬菜中营养物质容易被破坏，烹调好之后应尽快食用。开云
本书是一本饮食安全知识的科普书，针对中国家庭在饮食均衡和食品安全方面常遇到的问题，从基本知识与理念、健康生活方式与行为、基本技能三个方面介绍了一些饮食安全知识。旨在帮助居民改善膳食结构，增强安全饮食意识，促进健康发展，共筑全民“健康梦”。
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。