开云相结合，从而影响这些矿物质元素的吸收利用率。对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引起不适。
皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。如大量摄入，皂甙会刺激胃肠道，导致呕吐和腹泻。
植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒， 导致呼吸急促、血压下降、头晕等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。
秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐等症状，严重者可有血便、血尿或无尿。
一些蔬菜因为生长环境特殊，容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
植物凝集素不耐热，这些豆类蔬菜通常要在100 ℃ 加热 10 分钟以上才能保障安全。
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先处理，开云去除秋水仙碱。
有的香椿中亚硝酸盐有时会达到千毫克每公斤的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。开云
有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下。
草酸含量高的蔬菜通常吃起来涩口，不太好吃。不过草酸能溶于水，因此，这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯。
豆芽很容易被微生物污染。 因为豆芽适宜生长在潮湿和温暖的地方，而这同样也适合微生物生长繁殖。
很多人担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。
除此之外，菜花、木耳、腐竹、海带等，因为结构的原因不好清洗，此时都可以用水焯一焯。开云
竹笋、土豆、山药、萝卜等根茎类的蔬菜可以多焯几分钟，而对于四季豆等豆类，需要开水焯10分钟以上。
蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水时，一些水溶性的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、开云磷、钾等，可能会损失，但是这种损失不是毁灭性的，大部分会保留下来。开云
比如，数据显示，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在炒或焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%～80%之间；焯水对于根茎类或叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。
这些损失都是可以接受的水平，并没有像大家想象的那么多。而且， 这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是益大于弊的。