这些开云蔬菜吃前必须焯水发布日期：2023-04-11 浏览次数：
开云焯水是日常常用的烹饪方法之一。有些蔬菜可能天然携带“危险分子”，最好焯水后再吃。
含植物凝集素的蔬菜：豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、开云红芸豆等。植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。
含秋水仙碱的蔬菜：新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，开云开云并不能直接食用。若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
含亚硝酸盐的蔬菜：虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到千毫克/公斤的量级。吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。
含草酸多的蔬菜：草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃，比如菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等。吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。
较难清洗的蔬菜：花球类蔬菜，比如花菜，本身致密的结构，里面灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留很容易洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。
焯水时，冷水下锅还是热水下锅？其实，这并不是核心，问题的核心在于温度和焯水的时间。
比如菠菜、开云油菜等叶菜类，通常开水下锅后，焯水15—20秒即可；竹笋、土豆、山药、开云萝卜等根茎类的蔬菜可以多焯几分钟，而对于四季豆等豆类，需要开水焯10分钟以上。
此外，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候，一些水溶性的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失，这种损失不是毁灭性的，大部分其实还是保留了，不必太过担心。